澄清型桃汁饮料的加工
(1)工艺流程:原料选择→洗果→打浆→酶解→榨汁→澄清→调配→脱气、杀菌→灌装、封口。(2)技术要...
2019-05-10
(1)工艺流程:原料选择→洗果→打浆→酶解→榨汁→澄清→调配→脱气、杀菌→灌装、封口。
(2)技术要点:
①原料选择:选成熟度良好的果实,如成熟低,则需进行后熟,剔除病、虫、腐烂的果实。用清水漂洗干净。桃毛太多时,可用洗涤剂洗去,然后用清水冲洗干净。
②打浆:桃果实经洗净后直接用打浆机打浆,使皮和核分离出来。也可以加入果重的0.5倍水打浆。
③酶处理:每吨桃果肉添加精制桃专用果胶酶制剂1.2千克。果胶酶先用果汁配成含酶量2%的酶液,然后加入,并搅拌均匀。在30~35℃条件下酶解3~4小时。
④榨汁:将酶处理后的果浆榨汁,至果渣呈干饼状。
⑤澄清:将所得桃汁过滤或澄清。如酶解时加酶量不足或酶解时间不够,使果胶分解不完全,过滤后果汁易因果胶形成二次沉淀,可在每吨果汁中加入30~50克果胶酶制剂,进行二次酶解。再经精过滤后,便可得到无沉淀的澄清桃汁。
⑥调配:用白砂糖配成60%的糖液,煮沸过滤。将柠檬酸配成50%的酸液。用糖液、酸液和水调饮料中原果汁含量在10%以上,含糖量12%,总酸含量至0.35%,再用天然色素柠檬黄调色。也可不加色素调配。
⑦脱气、杀菌:将调配好的果汁真空脱气,高温瞬时杀菌,杀菌条件96℃,30秒。
⑧灌装、封口:将果汁趁热装入杀过菌的热玻璃瓶中,蒸气或沸水浴保温10~20分钟。分段冷却至38℃。
(3)质量要求:黄桃果汁饮料呈淡黄色,白桃果汁饮料呈白色,澄清透明无沉淀,无异物。酸甜适口,有桃子特殊的风味,含糖量在12%以上(按折光计)。
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